PASO 1

Lo primero que vamos a hacer es preparar el caldo. Ponemos los huesos durante 15 minutos en agua fría, quitamos el agua y lavamos los huesos bajo el agua. Volvemos a repetir el mismo proceso una vez más.

PASO 2

Ponemos a cocer los huesos durante 15 minutos. Después tiramos el agua y volvemos a lavar los huesos bajo el grifo.

PASO 3

Introducimos en la cubeta los huesos limpios, la cebolla, la zanahoria, el puerro, la cabeza de ajos, el jengibre y las setas sitake. Incorporamos 2 litros de agua.

Cocemos a fuego suave durante 20 horas en la olla de cocción lenta. Si no dispones de olla lenta puedes poner en olla normal a fuego medio durante 8 horas, vigilando la evaporación del caldo y rellenando cuando sea necesario.

PASO 4

Ponemos en una cazuela a remojar el alga kombu y 250 ml de salsa de soja durante mínimo una hora.

PASO 5

Sofreímos en aceite de girasol el tallo de una cebolleta. Cuando la cebolleta este sofrita lo cambiamos de recipiente y lo dejamos infusionar.

PASO 6

Embridamos la panceta y cuando el caldo lleve cociendo 6 horas la introducimos en el durante una hora. La sacamos y la dejamos enfriar en la nevera al menos 4 horas.

PASO 7

Preparamos el taré, pelamos y cortamos en trozos la cebolleta, partimos los ajos por la mitad sin pelar, cortamos un par de trozos de jengibre e introducimos todo esto en la salsa de soja que tenemos reservada con el alga kombu. Añadimos 1 cucharadita de panela, 75 ml de sake y 75 ml de mirim.

Lo llevamos a ebullición, en cuanto empiece a hervir lo apartamos y lo reservamos.

PASO 8

Ponemos a hervir agua e introducimos los huevos 6 minutos exactos, removiéndolos sin parar durante el primer minuto.

Los sacamos y los introducimos en agua con hielo para cortar la cocción.

PASO 9

Marcamos la panceta por todos los lados en la sartén y dejamos enfriar.

PASO 10

Pelamos los huevos y los ponemos a macerar con el taré como mínimo una hora y como máximo 6 horas.

PASO 11

Ponemos a macerar también la panceta en el taré como mínimo una hora y como máximo 6 horas.

PASO 12

Quitamos la cuerda a la panceta, cortamos en rodajas y marcamos en la sartén por las dos caras.

PASO 13

Ponemos a cocer los fideos.

PASO 14

Desgrasamos y colamos el caldo.

PASO 15

Y ahora emplatamos. En el fondo del bol ponemos 4 o 5 cucharadas del taré, 2 cucharadas de aceite aromatizado de cebolleta, incorporamos el caldo, introducimos los fideos hasta que sobresalgan, colocamos dos rodajas de panceta, un huevo partido por la mitad, el alga nori y cebolleta cruda picada. ¡¡¡¡Y listo!!!!