PASO 1

Dorar la carcasa de pollo y las de las codornices, cuando estén bien doradas añadir el vino Pedro Ximénez y un minuto después el vino tinto, dejar que se evapore el alcohol y poner todo esto en una cacerola.

PASO 2

Introducir en la cacerola junto a las carcasas la cebolla, la zanahoria, el puerro, las setas, tomillo, romero, laurel, sal y 1,300ml de agua.

Cocer a fuego medio bajo durante una hora.

Colar el caldo.

PASO 3

Pelar y cortar la chalota. Cortar también las setas shitake y las pechugas de codorniz en trocitos pequeños.

PASO 4

Poner la mantequilla en una cacerola baja, una vez que esté derretida añadir la chalota, las setas, las pechugas de codorniz y sofreír.

PASO 5

Añadimos el arroz y lo dejamos hasta que empiece a transparentar.

PASO 5

Vamos añadiendo cazos de caldo y removiendo constantemente. Cuando el caldo se haya consumido volvemos a repetir la operación tantas veces como sea necesario hasta que el arroz esté en su punto de cocción teniendo en cuenta que al final tendrá que estar meloso y no seco.

PASO 6

Apagamos el fuego y le agregamos el queso parmesano rallado.

PASO 7

Ponemos en una sartén un pelín de aceite, salpimentamos los muslitos de codorniz y los doramos por los dos lados, cuando estén dorados añadimos un par de cacitos de caldo, dejamos los muslos unos minutos y los sacamos de la sartén.

Dejamos que reduzca el caldo a fuego medio alto.

PASO 8

Para emplatar el arroz utilizaremos un aro de emplatar previamente untado en aceite, colocaremos junto al arroz dos muslitos de codorniz, bañaremos con la reducción del caldo los muslitos y decoraremos el plato con unas gotitas de la misma reducción. Pondremos alrededor unas rodajitas finas de ajetes tiernos y lo terminaremos poniendo una ramita de orégano.